刘敦华 教授 宁夏大学
2011-8-5
第五部分 重体力职业营养和食品
从事不同职业的人员的饮食营养也都有其各自不同的营养需求。由于职业的要求，一些特殊的人员必需在相对于其他职业而言更加恶劣的环境中从事自己的工作。
一、高温作业人员
（一）饮食的基本原则
高温作业的种类有很多，像夏季的野外作业等从业人员都属于高温作业人员。无论是哪一种类型的高温作业者，在高温环境下，体温调节、水盐代谢以及消化、循环等功能，均会出现一定的变化，从而引起体内许多物质代谢的改变。
（二）高温作业人员的营养源
1．水分和生理盐
补水量不少于3000～5000ml。补水的方法应为少量多次，缓慢补充，切忌暴饮，大量出汗后暴饮淡水，将引起热痉挛。饮水时虚饮水温8～12℃的温开水。
盐的补充可根据出汗量的多少来决定。但最好每天控制在30g以下，一般以20～25g为宜。补盐的方法为：12～15g加在一日三餐的饭菜中，余下的8～l0g可以加在饮水中，与其他成分配制成含盐饮料，如盐茶水，既补充了水和盐，茶叶里的鞣酸还能促进唾液腺分泌，起到解渴的作用。
钾可以从各种豆类食品中获得，如黄豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豇豆、青豆、红薯、马铃薯、芋头、菠菜、苋菜、海带、柿饼和香蕉等食物。
2.维生素
随汗液排出的物质中还有一些水溶性维生素如维生素C、维生素B1和维生素B2等。一般来讲，高温作业人员每日应补充维生素C 150～200mg、维生素B1 5mg、维生素B2 3～5mg。炼钢工人还应补充维生素A 50001U。
维生素的补充方法主要是多吃新鲜水果和绿叶蔬菜，如柑橘、枣、番茄、猕猴桃、小白菜、辣椒、蒜苗等。
3．蛋白质：
高温环境对蛋白质代谢有一定影响，由于出汗和失水，蛋白质的分解加速。高温作业者的蛋白质供给量应比平常人稍高一些，而且蛋白质的质量要好，应有50%为主要来源于动物蛋白质的优质蛋白质，如鱼、肉、蛋奶等。
4．热量
在高温环境中作业，人体基础代谢率升高。所以，高温作业者每天需3300～3600kcal热量方能满足劳动的需要。但是，高温环境下人们的消化功能降低，唾液、胃酸、肠液、胰液分泌减少，大多数人均无食欲，热量的补充有一定困难。
（三）高温作业人员的合理饮食
高温作业者的合理饮食应该是在营养全面的基础上，增加维生素、无机盐和蛋白质含量丰富的食品。为了保证高温作业者有良好的食欲，应尽量使饭菜种类丰富多样，并且经常变换花样。
二、低温作业人员
（一）饮食的基本原则
由于低温环境的特殊性，工作者所需的热量会大大增加，为适应寒冷地区人群所出现的特殊生理变化，在饮食中应注意：
1．保证充足的热量，提高蛋白质的摄入量，以提供必需氨基酸来增强机体的耐寒能力。
2．增加维生素C的摄取量，补充因寒冷刺激所造成的维生素C含量的下降。
3．补充钙和钠。
钙和钠在寒冷地区最易缺乏，由于寒冷地区蔬菜和水果较少，很容易造成矿物质缺乏。
n4．多吃蛋、鱼、奶及豆制品，给机体补充蛋白质。
n 5．多吃新鲜蔬菜和水果，以补充维生素。
（二）营养食谱
1．家常毛豆
【1】原料：毛豆300g，大西红柿1个约l00g，鸡腿肉200g，植物油500g(实耗不多)，糖l0g，盐5g，生抽15g，水淀粉l0g，鸡腿丁少许
【2】做法：毛豆洗净沥干水分，加盐抓匀略腌10分钟。西红柿去皮切成与毛豆大小相仿的丁。鸡腿肉去皮切成比毛豆略大的丁，加5g生抽和水淀粉抓匀。炒锅烧热加油，中火烧至七成热，投入已用洁净餐布充分吸去水分的毛豆翻炸，至毛豆完全碧绿迅速捞出控干油分。
2．美蓉雪鱼排
(1)原料：银雪鱼400g，面包、草鱼茸各300g．盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
(2)做法：先将银雪鱼腌制入味后，切片放在面包片上后抹上草鱼茸人油锅炸制金黄色装盘即可。